Як обрати та використати різні види огірків: поради для кухні й городу

Чому варто розрізняти різні види огірків

Огірки здаються простим овочем, але різні сорти сильно відрізняються за смаком, соковитістю, кількістю насіння та товщиною шкірки. Якщо знати, який огірок краще йде в салат, який — на перекус, а який — в банку, можна й урожай використати без відходів, і страви зробити смачнішими.

Умовно всі огірки ділять на дві великі групи: салатні (сlicing) і заготівельні / на маринування (pickling). Частина сортів підходить і туди, і туди, але є й «професіонали вузького профілю».

Які бувають салатні огірки і чим вони відрізняються

Салатні огірки відрізняються тоншою або ніжнішою шкіркою, приємною хрумкістю та більш м’яким смаком. Вони ідеально підходять для свіжих салатів, канапок, холодних супів і перекусів.

Нижче — основні види, які часто трапляються на грядках і в магазинах, та поради, як з ними працювати.

• Звичайний городній (садовий) салатний огірок

Це той класичний довгий зелений огірок, який найчастіше продається в супермаркетах та на ринках. У нього:

• товстіша шкірка;
• більше води;
• доволі великі насінини;
• інколи легка гіркота ближче до хвостика.

Як краще використовувати:

• перед вживанням , особливо якщо вона товста або гірчить;
• нарізати тонкими кружальцями чи півкільцями для салатів з помідорами, зеленою цибулею, кропом, м’яким сиром;
• додавати у сендвічі або лаваші з сиром, зеленню, пастою з нуту;
• подавати з хумусом, соусом з йогурту, гуакамоле як хрумкий овочевий «чіпс»;
• пропускати через соковижималку разом зі шпинатом, яблуком, селерою для освіжаючих зелених соків.

• Англійські (тепличні, «довгі») огірки

Довгі, тонкі, часто загорнуті в плівку. Їх ще називають тепличними, іноді — «майже безнасіннєвими».

Основні риси:

• дуже тонка, ніжна шкірка;
• мало насіння і майже відсутня гіркота;
• менше води, ніж у звичайного салатного огірка;
• легко ріжеться, тримає форму у вправах і рулетах.

Як краще використовувати:

• шкірку можна не чистити або зняти її частково «смугами»;
• чудові в класичному грецькому салаті, бо не розкисають;
• добре поводяться в рулетиках із лаваша, суші-ролах домашнього приготування;
• підходять для швидкого обсмажування у вок-пательні чи на сковорідці разом з іншими овочами — через меншу водянистість вони не перетворюються на «кашу»;
• смачні у холодних супах — наприклад, у холодному кефірному чи йогуртовому супі з зеленню.

• Вірменські (змієподібні) огірки

Їх іноді називають змієподібними або «snake melon». Дуже довгі (можуть виростати понад 30 см), мають світлішу зелену шкірку з вираженими ребрами.

Особливості:

• солодший смак з легкими цитрусовими нотками;
• дуже хрумка м’якоть;
• тонка шкірка, яку не обов’язково чистити.

Як краще використовувати:

• їсти сирими — нарізати смужками чи кружальцями для овочевих тарілок;
• додавати в літні салати з помідорами, бринзою або фетою та оливками;
• тонко нашаткувати соломкою (жульєн) для хрумкого колслоу з капустою;
• додати в «спа-воду» — кілька стрічок огірка, лимон, м’ята в глечику з водою.

• Перські (міні) огірки

Невеликі, часто продаються в упаковках по кілька штук, можуть бути позначені як «міні-огірки». Дуже зручні для перекусів.

Особливості:

• майже без насіння;
• товстіша, але приємна на смак шкірка, яку не обов’язково чистити;
• солодкуватий смак з легким квітковим ароматом;
• добре тримають форму навіть при тонкій нарізці.

Як краще використовувати:

• їсти цілими або розрізаними вздовж навпіл як швидкий перекус;
• різати на «монетки» для салатів, бо вони гарно виглядають і хрумтять;
• тонко нарізати або натерти соломкою як топінг до холодних супів чи гострих локшинових страв;
• класти у дитячі ланч-бокси — зручний формат для невеликої руки.

• Лимонні (круглі) огірки

Невеликі округлі огірки, що нагадують маленькі жовтуваті гарбузики або лимони (звідси й назва). У деяких сортів шкірка може бути трохи «пухната», як у персика.

Особливості:

• м’який, солодкий смак без гіркоти;
• легкий цитрусовий аромат;
• текстура, схожа на дуже соковиту, хрумку диню.

Як краще використовувати:

• нарізати скибочками й використовувати як незвичну прикрасу для напоїв та коктейлів;
• додавати на овочеві тарілки разом з міні-помідорами, редискою, сирами;
• поєднувати з зеленню (кріп, м’ята, базилік) у свіжих салатах;
• використовувати, щоб урізноманітнити заготовки — вони красиво виглядають у банках поруч зі звичайними огірками.

Які огірки краще підходять для маринування та квашення

Мариновані й квашені огірки люблять щільну, хрумку структуру, більш товсту шкірку і менше води. Такі огірки краще тримають форму в банці та не стають м’якими.

• Кірбі (класичні «пікльні» огірки)

Невеликі, короткі й товсті огірки, які часто використовують саме для маринування. У нас їм відповідають більшість «засолювальних» сортів.

Що робить їх ідеальними для консервації:

• однаковий розмір — банку зручно наповнювати;
• менше, менш помітне насіння;
• товста шкірка, але хрумка м’якоть;
• нижчий вміст води, тому вони не «розповзаються» у маринаді.

Як краще використовувати:

• для класичних солоних і маринованих огірків з кропом, часником, листям смородини чи вишні;
• експериментувати зі спеціями: додавати насіння коріандру, кмин, гірчичне насіння, чорний перець горошком;
• робити як швидкі мариновані огірки «на ніч», так і заготовки на зиму.

• Корнішони (gherkins)

Маленькі, «на один-два укуси» огірки. Частіше ми їх бачимо вже маринованими в банках, але іноді можна знайти й свіжими на ринку або виростити самим.

Особливості:

• дуже хрумкі;
• кісловато-солодкий смак після маринування;
• зручний маленький розмір — ідеальні як закуска.

Як краще використовувати:

• маринувати цілими або розрізаними навпіл;
• подавати до м’ясних страв, бургерів, хот-догів, до сирних і м’ясних тарілок;
• дрібно нарізати для салатів, картопляних гарнірів, соусів типу тартар;
• свіжі корнішони дрібно кубиками можна додавати у літні сальси з помідорами, перцем, зеленню.

Будь-який салатний огірок формально теж можна замаринувати, але салатні сорти часто виходять менш хрумкими та більш «водяними». Якщо хочеться саме щільних, скляних на злам огірків — краще обирати спеціальні засолювальні.

Як підібрати огірок під конкретну страву

Щоб не плутатися, орієнтуйтесь на простий принцип: що менше насіння і товща шкірка, то краще для маринування; що тонша шкірка й делікатніший смак, то краще для салату чи перекусу.

Для свіжих салатів:

• англійські, перські, вірменські, лимонні та молоді звичайні салатні огірки;
• краще без сильної гіркоти й з м’якою шкіркою;
• для ніжних салатів (з сиром фета, руколою, йогуртовими заправками) обирайте огірки без гіркоти — англійські або перські.

Для перекусів і овочевих тарілок:

• перські/міні, лимонні, вірменські, молоді городні огірки;
• зручно брати ті, що можна їсти прямо зі шкіркою;
• додайте до них хумус, соус дзадзікі, м’які сири — вийде корисна закуска.

Для маринування, квашення та соління:

• класичні засолювальні сорти (аналог Кірбі), корнішони;
• обирайте огірки середнього розміру, щільні, без порожнин усередині;
• не беріть переспілі (жовті, м’які) — вони розм’якнуть у банці.

Для готування (обсмажування, запікання, гарніри):

• англійські та інші менш водянисті салатні огірки;
• ріжте крупніше (півкільця, бруски), щоб вони зберегли текстуру;
• додавайте наприкінці приготування до овочевих сумішей, щоб не встигли розваритись.

Які прості трюки зроблять огіркові страви смачнішими

Навіть найзвичайніший огірок можна подати так, що він не загубиться на столі.

• Посолити заздалегідь

Якщо готуєте салат, де зайва рідина недоречна (наприклад, для лаваша чи бутербродів), нарізані огірки злегка посоліть і залиште на 10–15 хвилин у друшляку. Потім злийте сік або злегка відтисніть. Так огірки залишаться хрумкими, але не «затоплять» страву.

• Перекус «за хвилину» зі спеціями

Наріжте огірок вздовж навпіл або крупними кружальцями, одним зрізом умочіть його в улюблену суміш спецій (наприклад, суміш з кунжуту, сухого часнику, маку, сушеного кропу чи паприки), збризніть лимонним соком — і маєте яскравий, корисний снек.

• Комбінація з кисломолочними продуктами

Огірок чудово поєднується з йогуртом, кефіром, кисляком. Змішайте натертий огірок, часник, кріп, трохи солі й натуральний йогурт — вийде універсальний соус до овочів, м’яса чи картоплі.

• Напої з огірком

Тонкі скибочки або стрічки огірка додайте до глечика з водою, разом із м’ятою, лимоном або огірковим настоєм. Це простий спосіб пити більше води влітку й приємно урізноманітнити смак.

• Комбінація текстур

У салатах поєднуйте м’які інгредієнти (авокадо, м’який сир, відварена квасоля) з хрумким огірком. Так страва буде більш цікавою на смак і ситнішою, навіть якщо це лише «овочевий» салат.

Яких помилок з огірками краще уникати

Декілька типових моментів, через які навіть хороший огірок може розчарувати.

• Перезрілі та м’які огірки для маринування

Жовтуваті, м’які або надто великі плоди з великим насінням краще не використовувати для засолювання — у банці вони стануть ще м’якшими і втратять хрумкість. Їх можна використати у свіжих страв, смузі або на корм тваринам, але не в консервацію.

• Ігнорування гіркоти

Якщо сорт має схильність до гіркоти, не кладіть такі плоди в салат цілими шматками. Краще зрізати кінчики з обох боків і спробувати. Якщо гіркота сильна, шкірку варто повністю зняти.

• Зберігання біля помідорів і фруктів

Огірки чутливі до етилену, який виділяють деякі фрукти й овочі (наприклад, яблука, помідори, банани). Поруч із ними огірки швидше в’януть і гіркнуть. Краще тримати їх окремо в овочевому відділенні холодильника.

• Довге зберігання нарізаних огірків

Нарізані огірки швидко втрачають свіжість, стають водянистими та менш хрумкими. Якщо потрібно підготувати щось завчасно, краще зберігати огірок цілим і нарізати безпосередньо перед подачею.

• Неправильний вибір сорту під задачу

Салатні огірки в банці часто розм’якшуються, а засолювальні можуть здатися грубуватими в ніжних свіжих салатах. Варто один раз розібратися з видами — і далі вже інтуїтивно обирати потрібні під кожну страву.

Що можна зробити вже сьогодні

Щоб одразу застосувати ці поради, можна:

• розібрати огірки вдома за призначенням: які підуть у свіжі страви, а які — в банки;
• спробувати один новий спосіб подачі — наприклад, перекус з приправами або «спа-воду» з огірком;
• на ринку чи в супермаркеті звернути увагу на форму та шкірку огірків і свідомо обрати інший сорт, ніж зазвичай, під конкретну страву.

Так ви швидко відчуєте, наскільки по-різному можуть поводитися різні огірки — і отримаєте з кожного максимум користі.

Поширені запитання

Чим салатні огірки відрізняються від засолювальних?

Салатні огірки мають тоншу шкірку, більш соковиту м’якоть і часто більшу кількість насіння. Вони м’якші на смак і краще підходять для свіжих страв. Засолювальні (пікльні) огірки щільніші, з товстішою шкіркою і меншим насінням, краще тримають форму в маринаді та залишаються хрумкими.

Чи можна салатні огірки використовувати для маринування?

Можна, але результат часто буде менш хрумким і більш водянистим. Якщо немає вибору, краще брати молоді, не переспілі салатні огірки невеликого розміру й не перетримувати їх у маринаді.

Які огірки краще їсти зі шкіркою, а які очищати?

Перські, англійські, вірменські та більшість лимонних огірків зазвичай можна їсти зі шкіркою. У звичайних салатних і засолювальних огірків шкірка часто грубіша й іноді гірчить, тому її краще частково або повністю знімати, особливо якщо плоди великі чи перезрілі.

Як зменшити гіркоту в огірках?

Найбільше гіркоти зазвичай у хвостику огірка та в шкірці. Допомагає зрізання кінчиків, повне очищення шкірки та спроба саме середньої частини плоду. Також варто уникати зберігання огірків у спеку поза холодильником та поруч з фруктами, що виділяють етилен.

Як довго зберігати свіжі огірки в холодильнику?

У середньому свіжі огірки добре тримаються 3–5 днів у овочевому відділенні холодильника. Щоб продовжити термін зберігання, можна загорнути їх у паперовий рушник і покласти в перфорований пакет, щоб уникнути надлишкової вологи.