Круасан‑пончики: хрусткі, листкові й дуже масляні. Повний рецепт вдома

Круасан-пончики — це гібрид круасана й пончика: листкове масляне тісто всередині, хрустка скоринка зовні. Виходить десерт як із пекарні, але зробити його можна й вдома, якщо запланувати час заздалегідь.

Які інгредієнти потрібні для круасан-пончиків?

З наведених інгредієнтів виходить близько 20 пончиків середнього розміру.

Для тіста й смаження:

• 340 г холодного вершкового масла;
• 4 склянки (приблизно 520 г) пшеничного борошна вищого ґатунку + 1/4 склянки для розкачування;
• 1 пакетик сухих дріжджів (приблизно 7 г, 2 1/4 ч. л.);
• 1 1/4 склянки молока;
• 1/4 склянки цукру;
• 1 ч. л. солі без гірки;
• 1 яйце;
• рафінована олія для фритюру (соняшникова або кукурудзяна).

Для глазурі з цукрової пудри:

• 1 склянка цукрової пудри;
• 1/4 ч. л. ванільного екстракту або ванільного цукру;
• 1 ст. л. молока (за потреби трохи більше).

Для оздоблення (на вибір):

• цукор (дрібний) для обкачування;
• шоколадно-горіхова паста;
• цукрова глазур з пудри;
• крихта горіхів, кокосова стружка тощо.

Як підготуватися до приготування круасан-пончиків?

Цей рецепт вимагає часу на охолодження тіста та вистоювання, тому краще планувати його на день, коли ви вдома кілька годин.

• Загальний час: близько 8 годин 15 хвилин.
• Активна робота: приблизно 1 година.
• Охолодження: близько 5 годин (із перервами між складанням тіста).
• Підйом (вистоювання): близько 2 годин.
• Смаження: 10–15 хвилин партіями.

Із інвентарю знадобиться:

• велика й середня миски;
• невелика каструлька для підігріву молока;
• міксер (ручний або стаціонарний) — бажано, але можна й вручну;
• качалка;
• харчова плівка або пакет;
• великий контейнер із кришкою;
• фритюрниця або глибока каструля;
• термометр для олії (бажано, але можна орієнтуватися на пробний шматочок тіста);
• шумівка або щипці для виймання пончиків;
• паперові рушники;
• формочка для пончиків 6–7 см з отвором посередині (або склянка й маленька кришечка).

Як зробити круасан-пончики: покроковий рецепт

1. Підготовка масла.
   Наріжте холодне вершкове масло скибками завтовшки близько 1–1,5 см. Покладіть у миску й пересипте 3 склянками борошна так, щоб шматочки масла були добре вкриті та розділені між собою. Поставте миску в холодильник, поки готуєте дріжджове тісто.
2. Приготування дріжджового тіста.
   У великій мисці змішайте решту 1 склянки борошна та сухі дріжджі. В невеликій каструльці з’єднайте молоко, цукор і сіль. Нагрівайте, помішуючи, до теплого стану (близько 50–55 °C: гаряче, але не обпікає палець). Вилийте теплу молочну суміш до борошна з дріжджами, додайте яйце. Збийте міксером на низькій–середній швидкості 30 секунд, зішкрібаючи масу зі стінок, потім ще близько 3 хвилин на високій швидкості до однорідності.
3. Поєднання з масляною сумішшю.
   Дістаньте з холодильника борошно з маслом і лопаткою або ложкою акуратно вмішайте в тісто, тільки до зволоження борошна. Великі шматочки масла мають залишитися — саме вони створять листкові шари.
4. Перше розкачування й складання.
   Посипте стіл 1/4 склянки борошна. Викладіть тісто, злегка підсипаючи борошно, щоб не липло. Злегка підмісіть руками 6–8 разів, не намагаючись зробити масу однорідною. Розкачайте у прямокутник орієнтовно 21×12 см (як аркуш паперу формату А4, але довший). Складіть у три шари, як лист для конверта, щоб вийшов прямокутник приблизно 7×12 см. Загорніть у плівку й охолодіть 1–1,5 години в холодильнику або 20–30 хвилин у морозилці, доки тісто стане щільним, але не кам’яним.
5. Повторні складання (ламінація).
   Знову рясно присипте стіл борошном. Розкачайте тісто до такого ж прямокутника 21×12 см. Ще раз складіть у три шари. Поверніть тісто на 90° (чверть оберту). Повторіть цикл «розкачати — скласти — повернути» ще двічі, щоразу підсипаючи борошно за потреби. У результаті знову має бути прямокутник 7×12 см. Перекладіть його в контейнер із кришкою, залишивши місце для підйому, та поставте в холодильник від 4 до 24 годин.
6. Поділ тіста.
   Дістаньте тісто з холодильника й розріжте його навпіл упоперек. Одну половину загорніть і приберіть назад у холодильник, поки працюєте з першою.
7. Розкачування та вирізання пончиків.
   На злегка підпилений борошном стіл розкачайте першу половину тіста завтовшки близько 1,5 см. Виріжте формою 10–12 пончиків. Перекладіть кільця та «дірочки» на деко, застелене пергаментом. Повторіть те саме з другою половиною тіста.
8. Вистоювання.
   Накрийте пончики рушником і залиште в теплому місці без протягів, доки вони збільшаться приблизно вдвічі. Це займе близько 2 годин. Тісто має стати повітряним і м’яким на дотик.
9. Смаження у фритюрі.
   Налийте в глибоку каструлю достатньо олії, щоб пончики вільно плавали (3–5 см шару). Розігрійте до 170–180 °C. Якщо немає термометра, киньте маленький шматочок тіста: він має одразу спливти й почати активно шкварчати, але не горіти моментально. Обережно опускайте по кілька пончиків за раз і смажте по 1–1,5 хвилини з кожного боку до насиченого золотистого кольору.
10. Видалення зайвого жиру.
    Готові пончики діставайте шумівкою або щипцями на паперові рушники, щоб стекла зайва олія. Дайте їм трохи охолонути, але не до кінця — теплі пончики краще тримають цукрову обсипку й глазур.
11. Оздоблення.
    Поки пончики ще теплі, обкачайте їх у цукрі або змастіть зверху шоколадно-горіховою пастою чи цукровою глазур’ю. Поставте на решітку або пергамент, щоб глазур застигла.

Як приготувати просту цукрову глазур для пончиків?

1. У мисці змішайте цукрову пудру та ваніль.
2. Додайте 1 ст. л. молока й ретельно розітріть до однорідної маси без грудочок.
3. Якщо глазур занадто густа, додайте ще кілька крапель молока. Якщо надто рідка — досипте трохи пудри. Консистенція має бути такою, щоб глазур повільно стікала з ложки щільною стрічкою.
4. Занурюйте верхівку трохи охололого пончика в глазур або поливайте зверху чайною ложкою. Дайте 10–15 хвилин, щоб глазур підсохла.

Які поради допоможуть зробити круасан-пончики вдалими з першого разу?

1. Слідкуйте за температурою масла. Воно має залишатися холодним на всіх етапах розкачування та складання. Якщо тісто стає м’яким, поверніть його в холодильник на 15–20 хвилин.

2. Не домісіть тісто до однорідності. Великі шматочки масла в тісті — норма. Саме вони дадуть той самий листковий ефект, як у круасанах.

3. Не поспішайте з вистоюванням. Якщо пончики недостатньо підросли, вони вийдуть щільними. Дочекайтеся, доки заготовки реально збільшаться вдвічі, а не просто «трохи підросли».

4. Тримайте стабільну температуру олії. Надто гаряча олія — пончики швидко підгорять зовні й залишаться сирими всередині. Занадто холодна — увберуть багато жиру. Після кожної партії трохи регулюйте вогонь.

5. Їжте в перший день. Найсмачніші круасан-пончики — свіжі, в день смаження. Наступного дня їх можна трохи підігріти в духовці (3–5 хвилин при 160–170 °C), але смак і текстура все одно будуть трохи іншими.

Як подавати та зберігати круасан-пончики?

Подавати круасан-пончики найкраще теплими — так краще відчувається хрускіт шарів і м’якість усередині. Вони добре пасують до чорної кави, латте, чаю або какао.

Ідеї подачі:

• обкачати в цукрі з корицею;
• змастити шоколадно-горіховою пастою й посипати горіхами;
• полити білою або темною шоколадною глазур’ю;
• зробити асорті: частину просто в цукрі, частину — в глазурі, частину — з пастою.

Зберігати пончики можна в закритому контейнері при кімнатній температурі до наступного дня. Для довшого зберігання краще заморозити заготовки до смаження: сформовані й підняті пончики заморозьте на деку, потім перекладіть у пакет. Перед смаженням дайте їм повністю відтанути та знову трохи підійти.

Поширені запитання

Чи можна зробити круасан-пончики без термометра для олії?

Так. Розігрійте олію на середньому вогні й киньте маленький шматочок тіста: якщо він одразу спливає, активно шипить і рівномірно рум’яниться за 1–1,5 хвилини, температура близька до потрібної. Якщо темніє за кілька секунд — зменшіть вогонь.

Чим можна замінити шоколадно-горіхову пасту для начинки?

Можна використовувати розтоплений шоколад, карамельний соус, варене згущене молоко, джем або просто цукрову глазур і посипки.

Чи вийде рецепт із свіжими дріжджами?

Так, але потрібно перерахувати кількість (орієнтовно 20–25 г свіжих дріжджів на 7 г сухих) і попередньо розчинити їх у теплому молоці з частиною цукру. Далі дійте за рецептом, стежачи за тим, як підходить тісто.

Чи можна спростити рецепт і взяти готове листкове тісто?

Можна використати готове дріжджове листкове тісто, розкачати його товстіше, вирізати пончики та дати їм добре підійти. Структура буде ближча до круасан-пончиків, але смак і листковість все ж відрізнятимуться від варіанту з домашньою ламінацією.

Чи підходить цей рецепт для запікання в духовці замість смаження?

Технічно тісто можна випекти, як круасани, але це вже буде інша випічка. Саме текстура пончикта з’являється завдяки фритюру, тому для класичних круасан-пончиків краще все ж смажити в олії.