Помідори на зиму «Царські» без оцту: простий рецепт на 3-літрову банку

Чим особливі помідори «Царські» без оцту?

Ці помідори не маринуються з оцтом, а саме квасяться в солоному розсолі. Завдяки натуральній ферментації вони виходять пряними, ароматними, з м’якою приємною кислинкою і добре зберігаються всю зиму. Їх зручно готувати порціями у 3-літрових банках, а набір спецій легко знайти в будь-якому українському супермаркеті чи на ринку.

Які інгредієнти потрібні на 3-літрову банку?

Нижче наведені пропорції саме на одну 3-літрову банку.

Овочі та спеції:

• помідори — 1,5–1,7 кг (щільні, стиглі, без пошкоджень);
• лист хрону — 1 шт.;
• листя вишні — 10 шт.;
• кріп (парасольки) — 2 шт.;
• лавровий лист — 5 шт.;
• чорний перець горошком — 1 ч. л.;
• духмяний перець — 10 горошин;
• зерна гірчиці — 1 ч. л.;
• сушений базилік — 1–2 ч. л.;
• часник — 5 зубчиків;
• цибуля ріпчаста — 1 шт.;
• солодкий перець — 1/2 шт.;
• гострий перець — за смаком (кілька кільцят або невеликий шматочок).

Для розсолу:

• вода — 1–1,2 л (кип’ячена, охолоджена);
• кам’яна сіль без добавок — 2 ст. л. на 1 л води з гіркою;
• цукор — 1 ст. л. (за бажанням, для м’якшого смаку).

Як підготувати банки, кришки та овочі?

Щоб помідори добре зберігалися, важлива чистота.

• Банки ретельно помийте з содою й простерилізуйте над парою, у духовці або в мультиварці.
• Кришки прокип’ятіть кілька хвилин у воді.
• Помідори переберіть, видаліть ті, що тріснули або мають плями, добре помийте.
• Листя хрону, вишні, кріп та інші прянощі також промийте під проточною водою й обсушіть.
• Цибулю очистьте й наріжте кільцями або півкільцями.
• Солодкий і гострий перець очистьте від насіння й наріжте шматочками.
• Часник очистьте, можна залишити зубчики цілими або трохи розчавити ножем.

Як приготувати розсіл для помідорів «Царських»?

Розсіл готується на охолодженій кип’яченій воді.

1. Закип’ятіть потрібну кількість води, потім повністю охолодіть до кімнатної температури.
2. Додайте кам’яну сіль у пропорції 2 ст. л. на 1 л води та добре розмішайте до повного розчинення кристалів.
3. За бажанням всипте 1 ст. л. цукру й знову перемішайте. Цукор зробить смак більш збалансованим, але можна обійтися і без нього.

Розсіл має бути саме холодним, адже помідори квасяться «холодним способом».

Як покроково приготувати помідори «Царські» без оцту?

Дотримуйтесь цієї послідовності, щоб заготовка вийшла вдалою.

1. Підготовка банок. Чисті стерильні банки поставте на рушник. На дно кожної банки викладіть лист хрону, листя вишні, парасольки кропу, лавровий лист, чорний та духмяний перець, зерна гірчиці, сушений базилік, часник, кільця цибулі, шматочки солодкого й гострого перцю.
2. Укладання помідорів. Кожен помідор проколіть зубочисткою біля плодоніжки (це запобігатиме розривам шкірки). Щільно укладіть помідори в банку шарами, час від часу додаючи трохи спецій між шарами, якщо хочете більш насичений аромат.
3. Заливання розсолом. Залийте помідори холодним розсолом до самого верху, щоб овочі були повністю покриті. Прикрийте банки кришками (не закатуючи) і поставте в глибоку тарілку чи миску — під час бродіння розсіл може витікати.
4. Ферментація. Залиште банки в теплому місці (кімнатна температура) на 5–7 днів. На поверхні може з’являтися піна — це нормальний процес бродіння. Орієнтир готовності — припинення активного виділення бульбашок та світліший, стабільний розсіл.
5. Проварювання розсолу. Коли бродіння завершиться, акуратно злийте розсіл у каструлю. Помідори й спеції залиште в банках. Доведіть розсіл до кипіння, за бажанням додайте цукор (якщо не додавали раніше або хочете солодший смак) і прокип’ятіть 1–2 хвилини.
6. Остаточна заливка та закатка. Обережно залийте помідори киплячим розсолом до верху, одразу ж герметично закатайте стерильними кришками.
7. Охолодження. Переверніть банки догори дном, укутайте ковдрою або теплим пледом і залиште до повного охолодження. Потім поверніть у звичне положення й перенесіть у прохолодне темне місце — комору, льох або холодильник.

Скільки часу потрібно для дозрівання та як зберігати ці помідори?

Оптимальний смак помідори «Царські» набувають приблизно через два місяці зберігання. Надалі їх можна тримати всю зиму.

• Зберігайте банки у прохолодному темному місці з відносно стабільною температурою.
• Якщо немає льоху, підійде нижня полиця холодильника або прохолодний коридор.
• Слідкуйте, щоб кришки не здувалися, а розсіл залишався прозорим або злегка мутнуватим без різкого неприємного запаху.

Корисні поради, щоб помідори вийшли вдалими

• Вибір помідорів. Краще брати щільні, середнього розміру плоди зі щільною шкіркою. Перестиглі й м’які можуть тріскати.
• Тип солі. Використовуйте тільки кам’яну або морську сіль без йоду й добавок — йодована може псувати бродіння.
• Гострота. Кількість гострого перцю регулюйте під свій смак. Якщо не любите гостре, можна взагалі його не додавати.
• Чистота. Усі банки, кришки, ножі та дошки мають бути дуже чистими — це запорука того, що помідори не «заграють» зайвим.
• Набір зелені. Якщо немає листя вишні чи хрону, можна замінити частиною листя смородини, але класичний смак дає саме поєднання, описане в рецепті.

Такі квашені помідори добре пасують до картоплі, м’яса, запечених страв і стають яскравою закускою на будь-якому святковому столі.

Поширені запитання

Чи можна не кип’ятити розсіл перед закатуванням?

Для тривалого зберігання на зиму розсіл обов’язково потрібно прокип’ятити та залити ним помідори гарячим перед закатуванням. Інакше заготовка може зіпсуватися.

Що робити, якщо помідори почали сильно пінитися на 2–3 день?

Рясна піна в перші дні — нормальна ознака активного бродіння. Якщо немає неприємного запаху, просто дочекайтеся завершення процесу, потім злийте і прокип’ятіть розсіл за рецептом.

Чи можна взяти йодовану сіль для цього рецепта?

Для квашення краще використовувати кам’яну або морську сіль без йоду й добавок. Йодована сіль може вплинути на процес бродіння та смак.

Скільки помідори можна зберігати після відкриття банки?

Відкриту банку зберігайте в холодильнику й бажано використати протягом 7–10 днів, стежачи, щоб помідори залишалися зануреними в розсіл.

Чи можна змінювати набір спецій у цьому рецепті?

Базовий набір дає класичний смак, але ви можете коригувати кількість часнику, гострого перцю, базиліку чи кропу під свій смак, не змінюючи основні пропорції солі та води.